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¿Qué es el café especial?

Hablemos de café



Siendo Colombia el tercer mayor productor de café del mundo, y reconocido como el "mejor café suave lavado", se puede decir que todos los colombianos han oído o usado la expresión "café especial" en algún momento de sus vidas. ¿Pero realmente sabemos que implica esta palabra y tendencia global?


La tercera ola del café es un movimiento global, originado en Europa y los Estados Unidos, al rededor del año 2000, posterior a la primera y segunda ola de café. La primera de ellas se originó en la década de 1960, donde el café se democratizó y se volvió accesible a la mayoría de los seres humanos, principalmente en presentaciones de bajo precio y calidad. Durante esta época, este producto era visto como una necesidad humana, parte de la canasta familiar, y no como un lujo. La segunda ola comprende el periodo de 1980 a los años 2000, donde aparecen grandes marcas globales como Starbucks y Juan Valdez. En esta época, el café se empieza a ver como un "commodity", un producto de alto valor e importancia mundial, que busca unir la cadena productiva y ofrecer una trazabilidad de "bean to cup", o del grano a la taza. Esta tendencia busca ofrecer a los consumidores una perspectiva del lugar y la persona que cultivaron el café que están consumiendo, además de sus prácticas agrícolas (procesos de cosecha y beneficio) y sus valores agregados (certificaciones orgánicas, Rainforest, BPA, Comercio justo, etc..).


Créditos de la foto: Finca Monteblanco, Pitalito, Huila.


Entonces, la tercera ola del café se puede definir básicamente como un movimiento global que busca resaltar el arduo trabajo de todos los actores involucrados en la cadena productiva, desde el productor, el exportador e importador, el tostador y el barista, hasta llegar a un consumidor conocedor y que aprecia un producto cuidadosamente seleccionado y preparado. Normalmente, es un consumidor que está dispuesto a pagar un precio más elevado por un mejor producto, especialmente si lo está consumiendo en un "coffee shop", esto con la certeza de que todos los actores involucrados están siendo beneficiados y recibiendo un pago justo por su trabajo y dedicación.


Los componentes principales de la tercera ola del café son:


- Cafés de origen: Se denominan a los cafés con trazabilidad completa hasta su finca y productor, normalmente dando crédito a estos mismos en la ficha técnica del producto, el empaque o la página web del comercializador final. Con esta trazabilidad, también se brindan datos como; el país y región de origen, altitud y temperatura, proceso de beneficio, etc...


- Cafés especiales: En este instante entra uno de los actores más importantes de la industria actual y el movimiento de la tercera ola, la SCA (Asociación de Cafés Especiales). Una agremiación que busca estandarizar los procesos de procesamiento en finca, transformación y catación de cafés especiales, por medio de metodologías, cursos, talleres, certificaciones y herramientas de evaluación. Para motivos prácticos y relevantes al consumo de café en taza, el Q-Grader es el actor principal; un catador entrenado y certificado por la SCA, que por medio de una metodología sensorial y una herramienta de evaluación, otorga a los cafés puntajes de calidad entre 0 y 100 puntos, siendo un puntaje superior a 80 puntos, catalogado como un café especial. Además de ser cafés de alta calidad y trazabilidad, también tienen un gran componente de diferenciación; usualmente son cafés brillantes, explosivos, balanceados, cremosos, y con notas poco comunes en el café comercial, tales como chocolate, kiwi, frutos maduros, cítricos, limoncillo y té de rosas.


- Métodos alternativos de preparación: Es uno de los componentes más relevantes de la tercera ola de café; son métodos innovadores y altamente sensoriales, que buscan extraer el café especial de manera limpia y homogénea. Normalmente son métodos de preparación antiguos (Chemex 1941, V60 1957, Prensa Francesa 1852), que durante este siglo han tomado una fuerza increíble, y han conllevado una reestructuración en su elaboración y funcionalidad; nuevos materiales estructurales (cerámica, vidrio, metal), nuevas inclinaciones, estrías internas para incrementar la extracción, y nuevos materiales de filtros (papel, metal, cerámica, y mixtos). Su gran auge se debe principalmente por; su preparación artesanal y cuidadosa; su llamativa apariencia; y la opción de un mayor control sobre las variables más importantes para preparar una buena taza de café (temperatura del agua, molienda del café, relación agua/café, y agitación).


- Tostiones más suaves y artesanales: Un aspecto bastante relevante en el control de calidad y homogeneidad de un producto premium, especialmente por la necesidad de mantener el perfil de taza de un café especial, alineado con su potencial y estructura organoléptica. Las tostiones bajas (comparadas con aquellas de la primera y segunda ola de café, normalmente son grados de tostión medios), ayudan a conservar las notas y el perfil intrínseco de cierto lote de café. Es decir, si un café presenta su mejor perfil con una tostión media-baja o media-media, y refleja notas cítricas, achocolatadas y frutales, y un cuerpo balanceado y sedoso, el comprador de dicho café debe analizar y perfilar apropiadamente dicho producto, para que así, al procesarlo y prepararlo, este pueda reflejar sus mejores cualidades.


- Comercio justo: La mayoría de los consumidores asocian el comercio justo con la certificación internacional FLO, que certifica a la finca o a la planta transformadora, que sus prácticas empresariales son basadas en un comercio justo, entre productor (caficultor) y comprador (comercializador, planta transformadora, o exportador). ¿Pero que es el comercio justo? Visto desde una manera holística y global, es aquel comercio que busca una remuneración distributiva entre todas las partes involucradas en la cadena productiva del café, y que tiene como finalidad incrementar la calidad de vida del productor, aquel que usualmente tiene la mayor carga laboral, y la menor retribución monetaria. Es así, que las mayores prácticas de comercio justo son; primas monetarias pagadas al caficultor, usualmente fundamentadas en una mejor calidad de taza, el cultivo de una variedad o varietal poco común (Geisha, Taby, Catimor, Borbón), o una apuesta por un proceso de beneficio alternativo; ayudas en forma de conocimiento, por medio de asesorías en temas agrícolas o comerciales; compras a futuros; contratos de exclusividad, donde se garantiza al productor que toda su producción anual será comprada, y normalmente con un sobre precio o posibles primas monetarias por un incremento en calidad; entre otras.



- Educación al consumidor: Este es un aspecto que muchas veces se sobrestima o se ignora, especialmente por parte de los coffee shops, comercializadoras y grandes marcas de café, nacional e internacionalmente, pero es posiblemente el factor más importante para crear una industria sostenible, consciente y ética. La educación comprende aspectos un poco más comunes como; clases de barismo, ferias como Cafés de Colombia Expo, blogs, tutoriales y academias especializadas en la producción y elaboración de café. Pero también es importante resaltar que para conseguir una educación completa y bien orientada, se debe empezar desde lo básico a lo complejo. Crear un sistema de democratización del conocimiento, tanto dentro de las empresas como hacia el consumidor. Hoy en día, se pueden apreciar catas virtuales, video clips de preparación de café, programas de turismo cafetero, ferias locales, revistas temáticas, y muchas otras herramientas tradicionales y virtuales que tienen como finalidad concientizar al consumidor colombiano y abrirle esta nueva oportunidad y experiencia gastronómica, que es el café especial.



Es por este motivo, que en Café Botánica, uno de nuestros principales Valores Corporativos es aquel de: "Crear momentos y experiencias únicas alrededor del café, por medio de; eventos, ferias, talleres, capacitaciones y experiencias lúdicas. Además de ofrecer una amplia gama de micro lotes y líneas de temporada; y una oferta dinámica de sub-productos de café como té de cáscara, cerveza de café, cacao, café frío, entre otros. 


Contáctanos al 3108312954 para conocer toda nuestra oferta de; catas virtuales, capacitaciones personalizadas, módulo itinerante Botánica Café-Go, y más de 40 productos a base de café.


Compra consciente, compra local...







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